Gluten i choroby glutenozależne

Po tej lekcji będziesz wiedzieć, czym jest gluten, w których zbożach występuje i czym różnią się celiakia, alergia na pszenicę oraz nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. To podstawa, bo od rozpoznania zależy, jak ścisła musi być dieta.

Czym jest gluten i gdzie go szukać

Gluten to mieszanina białek zapasowych zbóż. W pszenicy jego główne frakcje to gliadyny i gluteniny; pokrewne białka mają żyto i jęczmień. Gdy mąkę pszenną zmieszasz z wodą, białka te tworzą elastyczną sieć, która zatrzymuje gaz w cieście. Dlatego chleb rośnie, a makaron trzyma kształt, i dlatego gluten jest tak chętnie używany w przetwórstwie.

Prawo Unii Europejskiej zalicza do „zbóż zawierających gluten” pszenicę (w tym orkisz i pszenicę khorasan), żyto, jęczmień, owies oraz ich odmiany hybrydowe. W polskiej kuchni oznacza to między innymi: chleb pszenny i żytni, kaszę mannę, kuskus, bulgur, pęczak i kaszę jęczmienną, zakwas na żurek, pierogi, kopytka i bułkę tartą. Owies sam w sobie jest problemem głównie przez zanieczyszczenie innymi zbożami, o czym przeczytasz w module 2.

Naturalnie bezglutenowe są natomiast: ryż, kukurydza, ziemniaki, gryka, proso (kasza jaglana), amarantus, komosa ryżowa, teff, sorgo, rośliny strączkowe, mięso, ryby, jaja, mleko, warzywa i owoce. „Naturalnie” nie znaczy jednak „zawsze bezpieczne”, bo kasza czy mąka z takiego zboża może zostać zanieczyszczona w młynie.

Trzy różne stany, trzy różne diety

Potoczne określenie „nietolerancja glutenu” zlewa w jedno stany, które lekarz rozpoznaje i prowadzi inaczej.

Celiakia (choroba trzewna) to przewlekła choroba autoimmunologiczna o podłożu genetycznym. U osoby chorej gluten uruchamia reakcję odpornościową, która prowadzi do zapalenia i zaniku kosmków jelita cienkiego, czyli struktur odpowiedzialnych za wchłanianie. Objawy bywają jelitowe (biegunki, bóle brzucha, wzdęcia), ale często są pozajelitowe: niedokrwistość z niedoboru żelaza, zmęczenie, osteoporoza, afty, u dzieci słabszy wzrost. Skórną postacią celiakii jest choroba Dühringa. Jedynym leczeniem jest ścisła dieta bezglutenowa przez całe życie, a nawet małe ilości glutenu mają znaczenie.

Alergia na pszenicę to reakcja układu odpornościowego na białka pszenicy (nie tylko na gluten). Rozpoznaje ją alergolog, a zakres diety ustala lekarz: dotyczy pszenicy, więc nie zawsze obejmuje żyto czy jęczmień.

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten lub pszenicę to rozpoznanie stawiane wtedy, gdy objawy po zjedzeniu glutenu są, a celiakię i alergię na pszenicę wykluczono badaniami wykonanymi jeszcze na diecie z glutenem. Nie powoduje zaniku kosmków, a ścisłość diety ustala się indywidualnie.

Celiakia, alergia na pszenicę i nadwrażliwość na gluten

Na podstawie wytycznych ESsCD 2019 i materiałów Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią.

Ile osób to dotyczy i dlaczego wiele nie wie o chorobie

Według wytycznych Europejskiego Towarzystwa Badania Celiakii (ESsCD) w krajach zachodnich celiakię potwierdzoną biopsją ma około 0,6% populacji, a dodatnie przeciwciała około 1%. Ryzyko jest wyraźnie wyższe u krewnych pierwszego stopnia osób chorych (5–10%) oraz u osób z cukrzycą typu 1 i innymi chorobami autoimmunologicznymi. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej zwraca uwagę, że większość przypadków pozostaje nierozpoznana, bo objawy pozajelitowe rzadko kojarzą się z jedzeniem.

Z drugiej strony wiele osób przechodzi na dietę bezglutenową bez wskazań. Dla nich nie ma ona udowodnionej przewagi zdrowotnej, a źle ułożona łatwo zubaża jadłospis w błonnik, żelazo i witaminy z grupy B. Ten kurs uczy dobrze prowadzić dietę wtedy, gdy jest potrzebna, i rozsądnie decydować, kiedy nie jest.

Gluten w pigułce

Ćwiczenie praktyczne

Marta z Krakowa ma 34 lata. Od miesięcy jest zmęczona, a w badaniach krwi wyszła niedokrwistość z niedoboru żelaza. Koleżanka radzi jej: „Odstaw gluten na miesiąc i zobacz, czy pomoże”. Wypisz trzy powody, dla których Marta nie powinna tego robić przed rozmową z lekarzem, i wskaż, który stan z tej lekcji lekarz powinien wziąć pod uwagę w pierwszej kolejności.

Rozwiązanie: 1) Niedokrwistość z niedoboru żelaza bez innej przyczyny jest jednym z objawów, przy których wytyczne zalecają diagnostykę celiakii. 2) Odstawienie glutenu przed badaniami może sprawić, że przeciwciała i obraz jelita wrócą do normy, a wynik będzie fałszywie ujemny. 3) Celiakia wymaga diety ścisłej i na całe życie, więc pewne rozpoznanie zmienia sposób jej prowadzenia, a także oznacza badanie krewnych. W pierwszej kolejności lekarz powinien rozważyć celiakię; alergię i nadwrażliwość ocenia się dalej.

Najważniejsze w 3 punktach

Gluten występuje w pszenicy (także orkiszu), życie i jęczmieniu, a owies jest ryzykowny głównie przez zanieczyszczenie.
Celiakia, alergia na pszenicę i nadwrażliwość na gluten to różne stany z różną ścisłością diety.
Celiakię ma około 1% osób, często bez objawów jelitowych, dlatego rozpoznanie stawia lekarz, a nie próba z dietą.

Źródła

Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, załącznik II pkt 1 (zboża zawierające gluten), https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Al-Toma A. i in., European Society for the Study of Coeliac Disease (ESsCD) guideline for coeliac disease and other gluten-related disorders, United European Gastroenterology Journal 2019;7(5):583–613, https://doi.org/10.1177/2050640619844125
Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej: Celiakia, https://celiakia.pl/celiakia/celiakia/ oraz Produkty dozwolone i zabronione, https://celiakia.pl/produkty-dozwolone/ (dostęp: październik 2026)

Materiał edukacyjny, nie porada medyczna. Diagnozę i zalecenia dietetyczne ustala lekarz, a dietę pomaga ułożyć dietetyk.